Бузина. Джем из бузины.

Джем из бузины

Хорошо вызревшая бузина На 1 кг очищенной бузины 550 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 40 г пектинового порошка (1 пакетик) или 500 г пектиновой приправы собственного производство (см. стр. 246) и 700 г сахара

Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зрелые плоды. Часть бузины пропускают через машинку для отжатия фруктов, добавляют остальную бузину и варят 5 минут в широкой кастрюле. Затем засыпают 20 % установленного количества сахара, смешанного с пектиновым порошком и варят дальше при постоянном помешивании, чтобы бузина размягчилась, а джем достаточно загустел. По частям присыпают остальной сахар,

чтобы не прерывать кипения, и варят до тех пор, пока джем не начнет желировать. Перед самым концом кипения добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. определяют готовность джема.

Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Бузина. Компот из бузины.

Компот из бузины

Красивая, хорошо окрашенная, черная бузина Заливка: на 1 л воды 900 г сахара, 2 г лимонной кислоты Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зрелые плоды, засыпают в приготовленные простерилизованные банки (лучше четверть- или полулитровые) - стеклянные или жестяные, заливают горячей заливкой, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют: 20 минут - подогрев до 85 oC, 20 минут - стерилизация при 85 oC. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Виноград. Виноградный сироп.

Виноградный сироп

Виноград красный или белый

На 1 л сока 1,5 кг сахара и 6 г лимонной кислоты

Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от веток и измельчают. Массу оставляют на несколько часов полежать в прохладном месте, но чтобы не забродила. Сок из виноградной массы, однако, легче получить, если массу осторожно подогреть (лучше на водяной бане) при периодическом помешивании в эмалированной или нержавеющей посуде до температуры 75 oC.

Горячую массу пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному комбайну. Можно ее оставить протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях , или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета.

Чистый сок смешивают с сахаром и лимонной кислотой, в кастрюле подогревают при постоянном помешивании до температуры 85 oC и быстро разливают по горячим, сухим бутылкам, затыкают вываренными пробковыми затычками, укладывают или переворачивают вверх дном и прикрывают тканью.

Виноград. Виноградное сусло.

Виноградное сусло

Полностью вызревший виноград или гибрид

Простейшие сусла получаются из так называемых технических сортов винограда линг, Мюллер Тургау, Нейбургер, Португальский синий и т.п.). Виноград обрабатывают, как правило, разделив по окраске или к темным сортам добавляют светлые (до 50 %). Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от гроздей и измельчают. Массу оставляют полежать несколько часов в прохладном месте, чтобы краситель из кожуры перешел в сок. Масса не должна забродить. Сок из виноградной массы, однако, требует осторожнейшего подогрева (лучше на водяной бане) при периодическом помешивании в эмалированной или

нержавеющей посуде до температуры 75 oC за 10 - 15 минут. Горячую массу пропускают че-

рез отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному комбайну или через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета. Сусло не оформляют ни добавкой сахара, ни разбавлением водой. Сусло стерилизуют в открытых бутылках в течение 10 минут при температуре сусла 75 oC или в закрытых бутылках в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC или в закрытых банках.

Виноградный сок можно получить также выщелачиванием паром.

Хорошее сусло можно получить и с добавлением яблочного сока.

Виноград. Виноградное желе

Виноградное желе

Неперезрелый виноград

На 1 л воды 500 г сахара

Виноград замачивают на короткое время в холодной воде, затем его тщательно моют, вручную обрывают с кистей, слегка раздавливают и подливают немного воды. Около 20 минут его отваривают под крышкой; мягкий виноград вместе с соком выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Очищенный

сок выпаривают мелкими порциями в широкой кастрюле. Когда испариться около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать. Образующуюся пену собирают в самом конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают

тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.