МЯСО В СОБСТВЕННОМ СОКУ

МЯСО В СОБСТВЕННОМ СОКУ

На 4 порции

Баранина - 800 г,

лук репчатый - 250 г,

зелень - 1 пучок,

соль, специи по вкусу.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками по 25-30 г и смешать с репчатым луком, зеленью, солью и специями. Мясо положить насковороду, закрыть крышкой и припустить в собственном соку до готовности. По желанию можно добавить помидоры или томат-пасту. Одельно к мясу подать овощные салаты, картофель, морковь, репу.

Салат с креветками и спаржей

Салат с креветками и спаржей

На 8 порций: 400г мороженых отварных креветок, 500г консервированной спаржи, 200г морских моллюсков в рассоле, 5 стол. ложек сливок, 2 стол. ложки майонеза, 1чайн. ложка сладкой паприки, 1-2 стол. ложки лимонного сока, соль, белый перец, сахар, 2чайн. ложки рубленого укропа, Приправить смесь паприкой, лимонным соком, добавить по вкусу соль, белый перец и сахар.

Я Креветки, спаржу, моллюски и укроп смешать с заправкой. Поставить на 20 мин в прохладное место. Я Листья салата помыть, обсушить и разложить на блюде. На салатные листья выложить салат и украсить рубленым укропом.

Гуляш из вымени или из сердца.

Гуляш из вымени или из сердца

Вымя (сердце) -500г.,

томат-пюре - 1 ст. ложка,

1 луковица, 1 ст.

ложка жира, 1 ст. ложка муки.

Сердце или вымя обмыть,нарезать кубиками весом в 30-40г. И снова промыть посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым жиром и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре,

лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. На гарнир подается жареный или отварной картофель.

Курица с бльнами.

КУРИЦА С БЛИHАМИ

В курицу запихивается следующая начинка: мелко порезанные и пожаренные с луком (можно и с чесноком) куриные потрошка, хорошо, если из 2-3 курочек. Добавить пряности, травки по вкусу.

Испечь несколько блинчиков (тонких), порезать из полосочками и перемешав с поджаркой, засунуть в курицу. Зашить или заколоть брюшко, положить на противень или сковородку и в духовку. Да, посолить, поперчить, конечно. Поливать выделяющимся соком, можно обмазать сметаной или растительным маслом для образования корочки.

Лучше делать небольших цыпочек, чтобы порция — половина цыпленка.

Джем из лимонника.

Джем из лимонника

На 1 кг ягод -

1,5 кг сахара и

1 стакан воды

Плоды протирают через сито из нержавеющей стали. В пюре добавляют сахар и уваривают, помешивая, до температуры 106 — 107 С. Джем остужают, раскладывают по банкам и завязывают пергаментной бумагой.

ШАШЛЫК ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ.

ШАШЛЫК ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ

На 4 порции.

Баранина (почечная часть или мякоть заднай ноги) - 600 г.,

лук репчатый - 2 головки,

уксус - 5 ст. л.,

масло сливочное - 25 г.,

лук зеленый - 100 г.,

помидоры свежие - 4 шт.,

соус ткемали - 3--4 ст. л.,

барбарис сушеный или свежий - 12-16 шт.,

лимон - 1 шт.,

укроп, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Баранину нареэать кусками в форме кубиков (по 30-40 г.), положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный или натертый репчатый лук, зелень петрушки, винный уксус или лимонный сок, перемешать, накрыть крышкой и поставить на 4-5 часов в холодное место. Молодую баранину мариновать без добавления уксуса Куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями баз пламени, непрерывно повертывая шампуры.

Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, соус ткемали и барбарис.

САЛАТ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА.

САЛАТ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА

На 4 порции

Перец болгарский - 4 шт.,

лук зеленый - 1 пучок,

зелень -1 пучок,

соль, винный уксус по вкусу

Болгарский перец очистить от плодоножек, нарезать тонкой соломкой, смешать с шинкованным зеленым луком, рубленой зеленью, посолить и дать постоять 15-20 минут. В салат можно добавить винный уксус.

На 4 порции

Перец болгарский - 4 шт.,

лук зеленый - 1 пучок,

зелень -1 пучок,

соль, винный уксус по вкусу

Болгарский перец очистить от плодоножек, нарезать тонкой соломкой, смешать с шинкованным зеленым луком, рубленой зеленью, посолить и дать постоять 15-20 минут. В салат можно добавить винный уксус.

ЧЕК-ЧЕК (Мучное сладкое блюдо)

ЧЕК-ЧЕК (Мучное сладкое блюдо)

На 4 порции

Мука пшеничная - 450 г.,

яйца - 6 шт. ,

соль по вкусу,

масло топленое - 10 ст. ложек

Для сиропа: сахар - 1,5 стакана;

мед - 3 ст. ложки,

вода - 0,25 стакана

Из взбитых яиц, муки и соли замесить некрутое тесто, раскатать его жгутиками толщиной до 0,5 см и нарезать кусочками в форме фасоли. Обжарить чек-чек в большом количестве разогретого жира. Сахар растворить в воде, добавить мед, прокипятить. Сироп считается готовым, если капля его на гладкой поверхности не растекается. После охлаждения придать чек-чеку форму горки, сверху залить сиропом.

Рулет из сыра.

Рулет из сыра

300 г любого сыра кладем в полиэтиленовый мешочек, смазанный внутри растительным маслом, хорошо завязываем и кипятим в воде минут 1015, пока сыр не станет мягким. Вынимаем его из мешочка, быстро раскатываем, выкладывем на сыр начинку: творог, заправленный солью, чесноком, мелко нарубленной зеленью(можно добавит немного сметаны, чтобы был сочнее), отварное куриное мясо.Быстро свертываем в рулет и плотно оборачиваем полиэтиленом или фольгой, кладем на несколько часов в холодильник. Перед подачей на стол режем тонкими ломтиками.

Рябиновое желе с яблоками.

Рябиновое желе с яблоками

Приблизительно равные доли хорошо вызревшей рябины и менее зрелых яблок На 1 л сока 600 - 700 г сахарного песка.

У яблок удаляют чашелистики, плодоножки, червивые и поврежденные места, их хорошо промывают, разрезают с кожурой и сердцевиной на мелкие куски. Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и после обсыхания заливают водой вместе с приготовленными яблоками так, чтобы все фрукты были затоплены. Фрукты отваривают под крышкой до размягчения, затем переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях и оставляют свободно протекать или выливают в верхнее из двух, подвешенных

одно над другим полотен, закрепленных на ножках перевернутого табурета. Очищенный сок отпаривают малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы испарилась около трети объема сока. По частям добавляют соответствующую порцию сахара и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро sjpeok банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. Фрукты можно еще раз залить водой, отварить, профильтровать, а из сока приготовить новое желе.

Овощи по-индонезийски.

Овощи по-индонезийски

Потребуется на 4 порции:

3 моркови,

2 малеьнких кабачка,

1 маленький кочан капусты,

250 г стручков зеленой фасоли,

2 ч.л. креветочной пасты,

1 бульонный кубик,

1 ст.л. соли,

1 ст.л. сахара,

1 стручок острого перца,

1 красная луковица,

1/2 ч.л. порошка экзотических пряных трав или пасты карри,

1/4 л кокосового молока

Способ приготовления

1. Очищенную морков и вымытый кабачок нарезать вначале кружочками, затем меткими кусочками.

2. Кочан капусты вымыть под струей холодной воды. Удалив внешние грубы листья, капусту мелко нарезать.

3. Стручковую фасоль вымыть, удалить боковые жилки, крупно нарезать.

4. Все овощи положить в керамическую кастрюлю.

5. Стручок острого красного перца нарезать узкими кольцами, очищенный

лук кубиками, все положить с пряностями на овощи.

6. Влить кокосовое молоко, чтобы оно покрывало овощи. Перемешать, закрытую катрюлю поставить в холодную духовку.

7. Овощи тушить в духовке при температуре 200 град. ок.60 минут.

Куриная печенка с грибами в белом вине.

  Куриная печенка с грибами в белом вине

500 г куриной печенки,

4 ложки растительного масла,

1/3 стакана куриного бульона,

1 нашинкованная луковица,

300 г нарезанных шампиньонов,

1/2 нарезанного красного перца,

1 ч. ложка сладкой паприки,

соль, перец,

1/2 стакана белого полусухого вина,

нарезанная петрушка.

Поджариваем печенку на сковороде с 2 ложками масла. Заливаем бульоном, перемешиваем и снимаем с огня. В другой сковороде на 2 ложках масла жарим лук, грибы, перец несколько минут. Перекладываем на сковороду с печенкой, добавляем специи, вино и тушим без крышки 10 мин. на маленьком огне. Посыпаем петрушкой и подаем.

Рыбный салат Совиньон.

Рыбный салат Совиньон

800 г рыбного филе,

2 стакана "Совиньон"(сухого белого вина),

1/2 стакана лимонного сока,

4 очищенных нарезанных помидора,

1 нашинкованная луковица,

10 чшрных маслин без косточек,

1 тонко нарезанный кабачок,

1 стакан зеленого горошка,

1 стакан нарубленных петрушки и укропа,

соль,перец

Для с о у с а :

1/3 стакана белого винного уксуса,

2 нарезанных стебля сельдерея,

1/4 стакана нарубленной петрушки ,

1/3 стакана оливкового масла,

соль, перец.

Отвариваем рыбу в вине 20-25 минут. Разрезаем на небольшие кусочки, кладем в салатницу. Заправляем лимонным соком, солью и перцем, добавляем овощи и зелень, перемешиваем.

Смешиваем компоненты для соуса, солим и перчим. Заливаем соусом салат и осторожно перемешиваем. Ставим в холодильник минимум на час и подаем.

Салат итальянских евреев.

Салат итальянских евреев

100 г макарон "птитим"( можно "ракушки"),

100 г селедочного филе, нарезанного на тонкие ломтики,

1 маленькая луковица нарезанная кольцами,

3-4 ложки сухого белого вина,

1 ложка бренди,

100 г майонеза,

1 свекла, нарезанная кубиками.

Отварить макароны. Смешать майонез с вином и бренди, добавить лук, свеклу и сельдь. Заправить все лимонным соком и специями.

Свежая брюссельская капуста

Свежая брюссельская капуста

Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 горошины черного перца, горошина душистого перца, 1 маленькая луковица, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян Заливка I - при закладке 60 % капусты и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 60 г сахара и 20 г соли - при закладке 70 % капусты и 30 % заливки: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 70 г сахара и 25 г соли

Очищенную, ополоснутую брюссельскую капусту отваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) почти до размягчения, вынимают и после краткого обсыхания раскладывают по нагретым банкам. При этом ее перекладывают ополоснутыми пряностями и тонкими колечками лука и заливают горячей заливкой.

Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC — 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки

объемом

0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 горошины черного перца, горошина душистого перца, 1 маленькая луковица, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян Заливка I - при закладке 60 % капусты и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 60 г сахара и 20 г соли - при закладке 70 % капусты и 30 % заливки: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 70 г сахара и 25 г соли

Очищенную, ополоснутую брюссельскую капусту отваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) почти до размягчения, вынимают и после краткого обсыхания раскладывают по нагретым банкам. При этом ее перекладывают ополоснутыми пряностями и тонкими колечками лука и заливают горячей заливкой.

Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC — 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки

объемом

0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Джем калиновый.

Джем калиновый

На 1 кг ягод -

2 стакана воды и 1200 г сахара

Калину моют холодной водой и пропускают через мясорубку. Помещают в посуду для варки, добавляют воду и сахар и уваривают. Готовый джем перекладывают в сухие подогретые банки, закручивают крышки и ставят вверх дном.

Джем ежевичный.

Джем ежевичный

На 1 кг ягод -

2 стакана воды,

1 кг сахара

Разделите ягоды на 2 равные части. Одну часть после мытья засыпьте в кастрюлю с кипятком и, выдержав 5 минут, пересыпьте в сито и протрите сквозь него. Полученную массу поместите в таз, добавьте воды, поставьте на огонь и кипятите еще 5 минут. Затем добавьте оставшуюся часть ежевики и сахар и уварите до готовности, непрерывно помешивая. Разливайте джем по банкам горячим и герметично закупоривайте.

Брусничный джем.

Брусничный джем

Зрелая, красная брусника

На 1 кг брусники 600 г сахара

Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах, дают обсохнуть и взвешивают. Подливают несколько ложек воды и проваривают. Как только брусника загустеет, засыпают сахар несколькими порциями, чтобы не прерывать кипения, и варят еще 3 минуты. Затем

ределяют готовность джема.

К концу варки шумовкой или деревянной ложкой удаляют образующуюся пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банкипротирают влажной тканью.

Брусничный компот .

Брусничный компот

Свежая, ярко-красная брусника

На 1 кг брусники 450 г сахара

Бруснику перебирают, промывают и оставляют обсохнуть. Смешивают с сахаром, укладывают в кастрюлю, прикрывают крышкой и отваривают в духовке, тобы она пустила сок и отмякла. Когда вся брусника станет стекловидной, ее раскладывают по нагретым и высушенным банкам, сок доводят до кипения, собирают пену и выливают на бруснику. Банки закрывают (лучше металлическими крышками), переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. После охлаждения их переворачивают снова.

Пюре из жимолости

Пюре из жимолости

На 1 кг пюре -

500 г сахара

Плоды жимолости моют, очищают от плодоножек, заливают небольшим количеством воды, ставят на огонь, прогревают и в горячем виде протирают через сито. В пюре добавляют сахар и прогревают при температуре 85 С в течение 5 минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Затем пюре раскладывают в горячие банки и закатывают.

Клюква, моченная в сахарном сиропе.

Клюква, моченная в сахарном сиропе

Для сиропа:

4 ст. ложки сахара,

0,5 ч. ложки соли,

1 л воды

Клюкву подготавливают, как указано выше. Заполняют банки или эмалированные кастрюли. Сироп доводят до кипения, охлаждают и заливают им ягоды. При желании в клюкву можно положить немного антоновских яблок, а также специи - корицу, гвоздику и душистый перец. Приготовленную таким способом клюкву используют как приправу к мясным и рыбным блюдам, а также добавляют в винегреты и салаты.

Облепиховое пюре с яблоками

Облепиховое пюре с яблоками

Для яблок:

на 1 кг плодов -

1 стакан воды;

для 1 кг пюре

из облепихи -

600 - 750 г

сахарного песка

Яблоки кисло-сладких сортов моют, нарезают дольками, укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду и нагревают до размягчения яблок. Горячие разваренные плоды

протирают через сито из нержавеющей стали или дуршлаг. На 1 кг пюре облепихи добавляют 250 - 400 г протертых яблок и 750 г сахарного песка. Массу тщательно перемешивают, раскладывают по банкам, накрывают крышками и прогревают при температуре 90 С. Время пастеризации пол-литровых банок - 10 минут, литровых - 15 минут, и немедленно закатывают. Такое же пюре можно приготовить и методом горячего розлива.

Клюква, моченная в воде.

Клюква, моченная в воде

Клюква, моченная в воде

На 1 кг ягод

2 л воды

Ягоды перебирают, моют и насыпают в эмалированную или стеклянную посуду (можно в кадки), после чего заливают холодной водой так, чтобы вода покрывала ягоды. Хранят в

прохладном месте.

Моченая брусника.

Моченая брусника

Для сиропа -

1 л воды,

2 ст. ложки сахара

и 0,5 ч. ложки соли

Ягоды перебирают, моют в холодной воде, насыпают в подготовленную посуду (стеклянную или эмалированную), встряхивают и заливают кипяченой охлажденной водой или сиропом (на 1 л воды - 2 столовые ложки сахара и 0,5 чайной ложки соли), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают. Жидкость (вода или сироп) должна только покрывать ягоды. Для улучшения вкуса бруснику можно мочить с антоновскими яблоками, прибавить душистый перец, корицу. Моченую бруснику следует хранить в прохладном месте, это - вкусный и красивый гарнир к мясным и рыбным блюдам, ее можно также добавлять в винегреты и салаты. За несколько часов до употребления в моченую бруснику можно добавить сахар по вкусу.

Груши, моченные с брусникой

Груши, моченные с брусникой

На 10 кг груш -

1,5 кг брусники;

для сусла -

10 л воды, 10 чайных ложек простокваши, 2 ст. ложки соли,

1 ст. ложку сухой горчицы

Груши с плотной мякотью укладывают в кадки или эмалированную посуду веточками кверху. Ряды груш с брусникой перекладывают листьями черной смородины.

Груши заливают суслом. Через 8 - 10 дней груши выносят на хранение в прохладное помещение.

Пюре из шиповника с яблоками.

Пюре из шиповника с яблоками

На 1 кг плодов шиповника -1 кг яблок,

1 стакан воды,

500 г сахара

Яблоки кисло-сладких сортов очистить, нарезать дольками, бланшировать 10 минут в кипящей воде. Плоды шиповника тщательно очищают от волосков и семян, моют, добавляют воды, проваривают до размягчения, в горячем виде быстро протирают через сито вместе с яблоками, добавляют по вкусу сахар. Все тщательно перемешивают.

Массу подогревают до 85 С, выдерживают при этой температуре 5 минут. Готовое пюре расфасовывают в горячие банки и немедленно закатывают.

Моченые груши

Моченые груши

Для сусла:

150 г ржаной муки (или 100 г сухого кваса,

или 150 г ржаных сухарей),

0,5 л воды,

2 л кипятка,

2 ст. ложки соли,

1 ст. ложку сухой горчицы,

10 л кипяченой воды.

Для мочения хороши мелкие и средние плотные груши. Плоды моют, укладывают в кадочку, эмалированное ведро или кастрюлю веточками кверху, перекладывают каждый ряд черносмородиновым листом. Хорошо переложить ряды груш ржаной соломой, а также покрыть верхний слой. Заполненную грушами кадку заливают суслом, приготовленным следующим образом: 150 г ржаной муки (или 100 г

сухого кваса, или 150 г ржаных сухарей) размешивают в небольшом количестве кипяченой воды (до 0,5 л), заливают двумя литрами кипятка и накрывают крышкой.

Когда сусло остынет, его процеживают и добавляют 2 ст. ложки соли, ложку сухой горчицы и кипяченой воды до 10 л.

Вместо сусла груши можно залить холодной кипяченной водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды), 2 ст. ложки соли и ложку сухой горчицы. Затем кадку накрывают полотном, деревянным кружком и сверху кладут гнет.

В первые 5 - 6 дней ежедневно проверяют уровень раствора и

по мере необходимости его доливают, чтобы верхний слой груш был в растворе. Через 8 - 10 дней кадку опускают в подвал или холодное помещение и хранят при температуре не ниже 0 С. Спустя 40 дней груши уже готовы к употреблению.

Можно приготовить моченые груши в медовом сиропе. Для этого уложенные в кадку груши заливают суслом, приготовленным из 100 г соли и 2 стаканов меда.

Соль и мед кипятят в ведре воды 30 мин., затем остужают и заливают уложенные в кадку груши.

Моченые яблоки.

Моченые яблоки

Для сусла:

на 2 л воды -200 г ржаной муки (или 200 г ржаных сухарей, или 150 г сухого кваса) Можно мочить яблоки в бочках, кадках, эмалированной посуде и в стеклянных баллонах. Но в любом случае яблоки укладывают веточками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой или листом черной смородины. Для мочки пригодны яблоки зрелые, без пятен и повреждений, одинаковые по величине. Кадку заливают суслом. Сусло готовят так: муку (или ржаные сухари, или 150 г сухого кваса) вначале размешивают в небольшом количестве

холодной кипяченой воды, заливают 2 л кипятка, размешивают, дают отстояться и процеживают. В полученный раствор добавим кипяченой воды до 10 литров и на каждый

литр по 2 ст. ложки соли и сухой горчицы.

Яблоки должны быть покрыты суслом. Сверх яблок кладут полотно, на него кружок, а на него - гнет. В первые 5 — 6 дней надо ежедневно проверять уровень раствора в кадке и по

мере необходимости его доливать. Через 8 - 10 дней кадку опускают в подвал или другое холодное место, где хранят при температуре не ниже 0 С. Через 35 - 40 дней яблоки готовы

к употреблению.

Можно готовить сусло с добавлением сахара или меда. На 10 л воды берут 300 г сахара, 2 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сухой горчицы. Воду с сахаром кипятят, остужают,

после чего кладут горчицу и соль, хорошо размешивают. Сахар можно заменить двойным количеством меда.

Яблоки вместо сусла можно залить холодной кипяченой водой, добавив в нее простоквашу (10 чайных ложек на 10 л воды) и по 2 столовых ложки соли и сухой горчицы.

Пюре рябиновое.

Пюре рябиновое

На 1 кг рябины -40 г соли, 2 л воды

Ягоды рябины отварите в солевом растворе, откиньте на дуршлаг, промойте холодной проточной водой, протрите сквозь сито, разложите по банкам и пастеризуйте пол-литровые

банки - 15 минут, литровые - 20 минут.

Пюре из голубики

Пюре из голубики

На 1 кг ягод -1 кг сахара

Ягоды голубики промойте в холодной проточной воде, протрите сквозь сито и смешайте с сахаром. Полученную массу стерилизуйте в кипящей воде при температуре 70 С.

Пюре из брусники.

Пюре из брусники

с сахаром

На 1 кг брусники - 1 кг сахара

Созревшие, яркие ягоды брусники вымойте и на 5 - 6 минут опустите в кипящую воду. В горячем виде ягоды протрите сквозь сито или дуршлаг и смешайте с сахаром. Полученную

массу подогрейте до полного растворения сахара и тут же разлейте по банкам. Стерилизуйте в кипящей воде, поллитровые банки - 20 минут, литровые - 25 - 30 мин

Пюре из боярышника.

Пюре из боярышника

На 1 кг плодов -1 - 2 стакана воды

Собранные ягоды боярышника поместите на сутки для дозревания, тщательно вымойте и, поместив в кастрюлю с водой, варите до тех пор, пока ягоды не разварятся. Затем протрите плоды через сито и приготовленную массу разлейте в банки.

Бузина. Варенье из бузины.

Варенье из бузины

Хорошо вызревшая бузина

На 1 кг очищенной бузины 100 - 150 г сахара

Бузину хорошо промывают, обрывают с кистей, взвешивают и раздавливают в кастрюле. Варят ее при постоянном помешивании, чтобы объем уменьшился на половину. Затем засыпают сахар, варят еще несколько минут, кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Бузина. Джем из бузины.

Джем из бузины

Хорошо вызревшая бузина На 1 кг очищенной бузины 550 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 40 г пектинового порошка (1 пакетик) или 500 г пектиновой приправы собственного производство (см. стр. 246) и 700 г сахара

Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зрелые плоды. Часть бузины пропускают через машинку для отжатия фруктов, добавляют остальную бузину и варят 5 минут в широкой кастрюле. Затем засыпают 20 % установленного количества сахара, смешанного с пектиновым порошком и варят дальше при постоянном помешивании, чтобы бузина размягчилась, а джем достаточно загустел. По частям присыпают остальной сахар,

чтобы не прерывать кипения, и варят до тех пор, пока джем не начнет желировать. Перед самым концом кипения добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. определяют готовность джема.

Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Бузина. Компот из бузины.

Компот из бузины

Красивая, хорошо окрашенная, черная бузина Заливка: на 1 л воды 900 г сахара, 2 г лимонной кислоты Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зрелые плоды, засыпают в приготовленные простерилизованные банки (лучше четверть- или полулитровые) - стеклянные или жестяные, заливают горячей заливкой, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют: 20 минут - подогрев до 85 oC, 20 минут - стерилизация при 85 oC. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Виноград. Виноградный сироп.

Виноградный сироп

Виноград красный или белый

На 1 л сока 1,5 кг сахара и 6 г лимонной кислоты

Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от веток и измельчают. Массу оставляют на несколько часов полежать в прохладном месте, но чтобы не забродила. Сок из виноградной массы, однако, легче получить, если массу осторожно подогреть (лучше на водяной бане) при периодическом помешивании в эмалированной или нержавеющей посуде до температуры 75 oC.

Горячую массу пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному комбайну. Можно ее оставить протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях , или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета.

Чистый сок смешивают с сахаром и лимонной кислотой, в кастрюле подогревают при постоянном помешивании до температуры 85 oC и быстро разливают по горячим, сухим бутылкам, затыкают вываренными пробковыми затычками, укладывают или переворачивают вверх дном и прикрывают тканью.

Виноград. Виноградное сусло.

Виноградное сусло

Полностью вызревший виноград или гибрид

Простейшие сусла получаются из так называемых технических сортов винограда линг, Мюллер Тургау, Нейбургер, Португальский синий и т.п.). Виноград обрабатывают, как правило, разделив по окраске или к темным сортам добавляют светлые (до 50 %). Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от гроздей и измельчают. Массу оставляют полежать несколько часов в прохладном месте, чтобы краситель из кожуры перешел в сок. Масса не должна забродить. Сок из виноградной массы, однако, требует осторожнейшего подогрева (лучше на водяной бане) при периодическом помешивании в эмалированной или

нержавеющей посуде до температуры 75 oC за 10 - 15 минут. Горячую массу пропускают че-

рез отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному комбайну или через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета. Сусло не оформляют ни добавкой сахара, ни разбавлением водой. Сусло стерилизуют в открытых бутылках в течение 10 минут при температуре сусла 75 oC или в закрытых бутылках в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC или в закрытых банках.

Виноградный сок можно получить также выщелачиванием паром.

Хорошее сусло можно получить и с добавлением яблочного сока.

Виноград. Виноградное желе

Виноградное желе

Неперезрелый виноград

На 1 л воды 500 г сахара

Виноград замачивают на короткое время в холодной воде, затем его тщательно моют, вручную обрывают с кистей, слегка раздавливают и подливают немного воды. Около 20 минут его отваривают под крышкой; мягкий виноград вместе с соком выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Очищенный

сок выпаривают мелкими порциями в широкой кастрюле. Когда испариться около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать. Образующуюся пену собирают в самом конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают

тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Виноград. Виноградный компот

Виноградный компот

Свежий сладкий виноград, неповрежденный, красивый, с малым количеством семян, лучше из привозных сортов

Заливка: на 1 л воды 350 г сахара

Ягоды винограда осторожно отделяют от кистей (остатки веток вызывают терпкость компота, поэтому его не обрезают). Тщательно промывают в воде, чтобы избавиться от следов химических обработок. После высыхания рассыпают по банкам. В банках их утрясают, чтобы как можно больше вошло ягод. Заливают горячей заливкой, быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC — 20 lhmsr, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7-0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации компот немедленно охлаждают.

Персик. Засахаренные персики

Засахаренные персики

Зрелые, плотные персики, сахар

Промытые персики погружают по частям на дуршлаге сначала в почти кипящую, потом в холодную воду и очищают. Разрезают на половинки, удаляют косточки, при необходимости разрезают на куски. Приготовленные персики немедленно погружают в раствор лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы не потемнели. Затем персики вынимают, а после обсыхания.

Персик. Персиковое варенье

Персиковое варенье

Свежие зрелые персики. На 1 кг очищенных персиков с удаленными косточками 200 - 300 г

сахара, 2 ложки рома

Персики хорошо промывают и очищают. Если не получается очистка, их погружают на дуршлаге или в проволочной корзинке в почти кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды) и быстро охлаждают в холодной воде. Затем рукой легко удаляют кожуру. Персики нарезают на куски, удаляют косточки, укладывают в широкую кастрюлю (порциями не более 1,5 - 2 кг), подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят, чтобы они полностью размягчились. Затем добавляют по частям сахар и поле последней порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты и примешивают ром. Горячим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью. Если нет хороших условий для хранения, то выгодно - для защиты от плесени — варенье простерилизовать. Банки, заполненные горячим вареньем, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют в течение 10 минут при 98 oC. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждаю.

Персик. Персиковый мармелад

Персиковый мармелад

Менее качественные персики

На 1 кг персикового пюре 650 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты

Персики хорошо промывают, разрезают пополам, удаляют косточки, подливают немного воды и разваривают. Мягкие персики пропускают через машинку для отжатия фруктов и порциями не более 1,5 кг персиковой массы варят мармелад в широкой кастрюле. Примерно через 15 минут варки — когда объем уменьшится на треть, добавляют четверть установленной порции сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры, примешивают к мармеладу, после растворения сахара присыпают порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, проводят испытание на желирование. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют

охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Вместо пектинового порошка можно использовать пектиновую приправу домашней выработки в количестве 10 - 20 % от порции персикового пюре. К мармеладу ее добавляют в самом конце варки.

Персик. Персиковый джем.

Персиковый джем

Свежие, слегка недозрелые персики

На 1 кг очищенных персиков без косточек 700 г сахара,

40 г пектинового порошка (1пакетик),

3 г лимонной кислоты

Хорошо промытые персики погружают на дуршлаге в кипящую воду и очищают. Персики разрезают на половинки, вынимают косточки, разрезают куски и погружают в слабый раствор лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы не потемнели. Персиковый джем варят порциями не более 1,5 кг. Около 60 % персиков, предназначенных для одной порции, вынимают из раствора, укладывают в мелкую широкую кастрюлю, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят 3 минуты. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры и варят дальше. Через 5 - 10 минут присыпают по частям оставшийся сахар и оставшиеся персики так, чтобы не прерывать кипения. После растворения сахара добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды и интенсивно варят, чтобы джем начал желировать. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют

охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Персик. Персики в собственном соку

Персики в собственном соку

Свежие персики с плотной мякотью, на литровую банку 1 ложка сахара и 4 ложки воды

Персики промывают, очищают - если не удается очистка, их в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой, и быстро охлаждают в холодной воде. Рукой снимают кожуру, персики разрезают на половинки и удаляют косточки.

Раскладывают по жестяным или стеклянным банкам разрезом вниз, пересыпают сахаром, в каждую банку наливают ложку горячей воды и банки закрывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC — 30 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 30 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают

Персик. Персики в вине.

Персики в вине

1,5 кг зрелых крепких персиков, 500 г сахарного песка, 0,3 л воды, 0,15 л натурального белого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, гвоздика, молотая корица, молотый имбирь

Ополоснутые персики обваривают 2 минуты в кипящей воде,

вынимают и оставляют обсохнуть. Затем их очищают и в каждый вдавливают хорошо промытую гвоздику. Воду кипятят с сахаром, добавляют 1/2 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки имбиря и персики, отваривают 10 минут и оставляют охлаждаться. Через несколько часов сахарный раствор сливают, добавляют вино, лимонный сок, доводят до кипения и варят почти до размягчения. Деревянной ложкой персики перекладываются в подогретые чистые банки, отвар доводят до кипения и кипящим выливают на персики (до краев банок).

Края банок вытирают, укладывают влажную резиновую прокладку и горячую крышку (разогретую в горячей воде) и прижимают пружиной. На банках типа Омния укрепляют нагретые крышки обычным способом. Банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.

Персик. Персиковый компот

Персиковый компот

Полностью вызревшие персики, но с крепкой мякотью (лучше использовать сорта с желтой мякотью и темными косточками, которые легко очищаются от кожуры и косточек) Заливка: на 1 л воды 400 г сахара

Персики промывают, сортируют по зрелости и очищают. Если не удается очистить, их погружают в большом дуршлаге или в промывочной корзине в почти кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды), и быстро охлаждают в холодной воде. Затем рукой легко снимают кожуру. Компот из очищенных персиков намного вкуснее, чем из

неочищенных.

Очищенные персики разрезают пополам ножом из нержавеющей стали. Вынимают или вырезают косточки, половинки персиков раскладывают по стеклянным или жестяным банкам (разрезом вниз) и немедленно заливают горячей заливкой так, чтобы они были полностью покрыты. Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния (для полностью зрелых персиков): разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7

- 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.

Твердые персики стерилизуют на 5 минут дольше.

По окончании стерилизации немедленно охлаждают.

Персики с белой мякотью не используют для приготовления компота — они легко темнеют и портят внешний вид компота. Персики можно слегка подкрасить карамелью (сахарный песок расплавляют на сковороде до золотистой окраски, заливают малым количеством воды и отваривают).

Кржовник. Крыжовниковый мармелад с малиной.

Крыжовниковый мармелад с малиной

Приблизительно равные доли неперезрелого, твердого крыжовника и малины На 1 кг фруктового пюре 600 г сахара

У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики и его промывают. Малину перебирают, быстро ополаскивают на сите под текущей водой, послеобсыхания укладывают вместе с крыжовником в кастрюлю, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Мягкие ягоды пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре взвешивают и порциями не более 1,5 кг в тонком слое выпаривают около трети объема. Когда пюре загустеет, присыпают 20 % из установленного количества сахара и варят дальше. Через 5 минут присыпают остаток сахара так, чтобы не прерывалось кипение, и при постоянном помешивании варят, чтобы мармелад начал желировать.

Готовым горячим мармеладом заполняют до краев предварительно нагретые банки, быстро закрывают (лучше металлическими крышками), банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться

Крыжовник. Крыжовниковый мармелад

Крыжовниковый мармелад

Незрелый, твердый крыжовник

На 1 кг крыжовникового пюре 700 г сахара

У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики, его промывают, заливают малым количеством воды и отваривают до размягчения. Затем крыжовник пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре взвешивают и около трети объема выпаривают в широкой кастрюле порциями не более 1,5 кг (в тонком слое). Когда пюре загустеет, присыпают 20 % установленного количества сахара и варят дальше. Через 5 минут присыпают по частям остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варят, чтобы мармелад начал желировать. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Крыжовник. Крыжовниковый джем со сливами

Крыжовниковый джем со сливами

Равные доли менее зрелого крыжовника и хорошо вызревших слив или мирабели На 1 кг фруктов 700 г сахара

У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики, затем его хорошо промывают. Косточковые плоды промывают и освобождают от косточек. Половину порции крыжовника и приготовленные косточковые плоды заливают малым количеством воды и отваривают под крышкой до размягчения, теплым пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре в количестве не более 1 кг помещают в широкую низкую кастрюлю, добавляют оставшуюся часть целых ягод и при постоянном помешивании варят около 5 минут. Затем присыпают

по частям сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и при постоянном помешивании варят, пока джем не начнет желировать.

Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Если хотят получить джем нежнейшей консистенции, косточковые плоды перед приготовлением очищают от кожуры: погружают малыми порциями на сите в почти кипящую воду, немедленно перекладывают в холодную воду и легко снимают кожуру.

Крыжовник. Крыжовниковый джем.

Крыжовниковый джем

Менее зрелый крыжовник

На 1 кг фруктов 600 г сахара

У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики, затем его хорошо промывают, две трети плодов заливают малым количеством воды и отваривают под крышкой до размягчения. плоскую кастрюлю, добавляют оставшуюся часть целого крыжовника и при

постоянном помешивании отпаривают в течение 5 минут. Затем присыпают по частям сахар, чтобы не прерывать кипения, варят еще около 3 минут и пробуют на желирование . Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной полотенцем.

Крыжовнк. Крыжовниковый джем с черной смородиной

Крыжовниковый джем с черной смородиной

Приблизительно 70 % менее зрелого или зрелого крыжовника и 30 %

черной смородины

На 1 кг фруктов 800 г сахара

У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики и хорошо промывают. Черную смородину промывают и после высыхания обрывают ягоды. Три четверти от общего количества крыжовника заливают малым количеством воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем его пропускают через машинку для отжатия фруктов. Крыжовниковое пюре порциями до 1 кг варят в широкой низкой кастрюле около 5 минут. Затем добавляют меньшую часть из порции сахара, половину оставшегося крыжовника и половину черной

смородины, которую предварительно раздавливают и при постоянном помешивании варят

около 3 минут. Добавляют остаток сахара и раздавленных ягод и варят дальше, чтобы джем начал желировать. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Добавление черной смородины придает джему красивую окраску.

Вишня. Вишневая паста.

Вишневая паста

Очень зрелая или перезрелая вишня. На 1 кг пюре 550 г сахара.

Вишню моют, удаляют плодоножки и косточки, вытекающий сок собирают.

Подливают немного воды, добавляют вишневый сок и под крышкой варят до размягчения. Затем вишню пропускают через машинку для отжатия фруктов.

Вишневой пюре отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании отпаривают, чтобы объем уменьшился на треть.

Когда пюре загустеет, постепенно примешивают отвешенное количество

сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась.

Густую пасту снимают с плиты и быстро разливают по металлическим формам,

смазанным маслом, или выкладывают на противень или пергаментную

бумагу (положенную на лист), смазанные маслом, быстро разравниваю

Вишня. Вишневый мармелад

Вишневый мармелад

Менее зрелая вишня, лучше темной окраски или смесь темных и светлых плодов. На 1 кг вишневого пюре 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик)

Вишню моют, удаляют плодоножки и косточки, вытекающий сок собирают. Вишню заливают несколькими ложками воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов.

Пюре отвешивают для одной варки и варят в широкой кастрюле; как только объем сократиться на треть, засыпают четверть из установленного количества сахара и варят 10 минут. Пектиновый порошок смешивают с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г), засыпают его в мармелад, варят 3 минуты и по частям добавляют оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось, Образующуюся при кипении пену удаляют в конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Когда мармелад загустеет, определяют его желирующую способность, кипение прекращают и горячим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки закрывают, переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Вишня.Вишневый джем с черешней/

Вишневый джем с черешней

3 части темной вишни и 2 части темной черешни.

На 1 кг фруктовой мякоти без косточек 500 - 600 г сахара,

40 г пектинового порошка (1 пакетик)

Сочетание вишни с черешней придает джему приятный вкус. У черешни и вишни удаляют плодоножки и тщательно промывают. Если черешня червивая, ее замачивают в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы личинки выплыли. Примерно через час ее ополаскивают. У черешни и вишни удаляют косточки, при этом вытекающий сок собирают. Фрукты, отвешенные для одной варки, заливают малым количеством воды, добавляют собранный сок и варят 10 минут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г), после 3 минут кипения засыпают малыми порциями остаток сахара так, и варят при интенсивном кипении, пока джем не начнет желировать. Если при варке джема образовалась пена, ее собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Вишня. Сушеная вишня.

Сушеная вишня

Зрелая или перезрелая вишня, сахар

Вишню перебирают, моют, просушивают и удаляют плодоножки. Вишню подсушивают на ярком солнце или в духовке при температуре 35 - 40 oC настолько, чтобы из нее можно было вынуть косточки. Вишню без косточек засыпают в кипящий раствор сахара (при этом поддерживают соотношение сахара и воды постоянным), разогревают до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. Процеживают, дают обсохнуть

и сушат одним слоем на решетках сначала при температуре 60 oC, а досушивают

при 50 oC. Засушенная вишня бывает мягкой, но при сжатии из нее не течет сок.

Вишня. Вишневое сусло.

Вишневое сусло

Хорошо вызревшая вишня, лучше темного цвета (или смесь темной и светлой вишни)

Вишню моют, дают обсохнуть, удаляют плодоножки и косточки и раздавливают; можно раздавить и несколько вишневых косточек, которые придадут суслу приятный вкус. Сусло можно приготовить несколькими способами:

I способ: на 1 л сока 300 - 400 г сахара

Раздавленную вишню оставляют на несколько часов (лучше на день) в прохладном месте, чтобы освободился сок и краситель. Затем ее оставляют свободно протекать полотняный мешок или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета

Первый вытекающий сок выливают, чтобы он протек еще раз.

II способ: на 1 л сока 300 - 400 г сахара

Раздавленную вишню укладывают в неповрежденную эмалированную или нержавеющую кастрюлю, которую устанавливают в большую кастрюлю с теплой водой и быстро подогревают, чтобы масса имела температуру 75 oC; при этой температуре ее выдерживают около 15 минут. Массу укладывают протекать через полотняный мешок или через 2 полотна (см. выше приведенный

способ).

Сусло, полученное любым способом, подслащивают, размешивают, разливают по чистым бутылкам и стерилизуют с затычками или без них. Сусло можно стерилизовать в закрытых банках.

III способ: на 1 л сока 200 - 300 г сахара

Вишневый сок выщелачивают паром. При этом вишню пересыпают сахаром.

Вишневое сусло можно приготовить в смеси с черешневым соком (30- 50%), но при этом уже не надо подслащивать.

При употреблении сусло разбавляют водой по вкусу.

Вишня. Вишневое повидло .

Вишневое повидло

Очень зрелая или перезрелая вишня

На 1 кг вишни без косточек 70 - 100 г сахара

Повидло приобретает приятный вкус, если к вишне добавить немного черешни. Вишню и черешню моют. Если черешня червивая, ее замачивают в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы личинки выплыли.

Через часее ополаскивают. Затем удаляют косточки, заливают малым количеством воды

и при постоянном помешивании варят в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился примерно на четверть. К концу варки повидло подслащивают. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней.

Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшкам, оставляют охлаждаться, поверхность заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором (в 0,5 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты), банки завязывают двойным целлофаном или закрывают крышками.

Вишня. Вишневый джем.

Вишневый джем

Свежие вишни, лучше менее зрелые

На 1 кг вишен без косточек

700 г сахара,

40 г пектинового порошка

(1 пакетик)

У вишен удаляют плодоножки, хорошо промывают и удаляют

косточки. При этом вытекающий сок собирают. Для того чтобы получить джем

нежнейшей структуры, часть вишен заливают водой, отваривают в течение короткого

времени и затем отжимают. Вишню, отвешенную для одной варки, заливают несколькими ложками воды, быстро доводят до кипения и отваривают.

Примерно через 10 минут кипения добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г) и варят еще 3 минуты. Затем добавляют остальной сахар мелкими порциями, чтобы не прерывать кипение, и варят дальше, пока джем не начнет желирова. Образующуюся пену собирают шумовкой или деревянной ложкой

в самом конце варки. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Вишня. Вишня в коньяке

Вишня в коньяке

1,5 кг не очень зрелых темных вишен,

3/4 л коньяка,

250 г сахар,

3ложки воды

У хорошо промытой и просушенной вишни срезают плодоножки так, чтобы у каждой остался небольшой кусочек плодоножки. Вишню укладывают в большую бутыль, на нее наливают коньяк, хорошо закрывают и ставят в теплое место

(лучше на солнце). Через две недели коньяк осторожно сливают, смешивают с остывшим отваром сахара и воды и процеживают через

фильтровальную бумагу или через редкую ткань снова на вишню, Через следующие две

недели вишню можно есть.

Домашнее консервировуние. Вишневый компот.

Вишневый компот

Свежая ароматная вишня с крепкой мякотью, лучше темно-красная Заливка: на 1 л воды 600 г сахара

Вишню перебирают, моют, удаляют плодоножки. Укладывают в банки стеклянные или жестяные, хорошо утрясают и заливают горячей заливкой. Из вишни также можно удалить косточки.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC — 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки медлено охлаждают.

Банановый крем.

Банановый крем

200гр сливочного масла (желательно, чтобы оно некоторое время постояло вне холодильника) порезать на кусочки и сбить миксером,

3 достаточно мягких и желтеньких банана разрезать на кусочки и добавлить в масло, туда же сгущенку (1/2 банки) или можно сгущенку заменить сах. пудрой и все это опять перемешать миксером.

Квас

Квас

Для начала - пеpежженые (не до углей) чеpные сухаpи, дpожжи капельку, сахаp 1-2 ст. ложки на тpехлитpовую банку. Hасыпать в банку слоем 1.5-2 см, залить теплой водой и ждать около суток (пеpвый pаз, потом -меньше) или около двух, если нужен квас "выpви глаз". В последующем досыпать по несколько ложек сухого кваса или сухаpей. Пpи полной замене

(когда закваски в банке станет очень много) добавить дpожжи.

PS: Сpоки выдеpжки - летние пpи +30 гpад.

Блюда из спаржи. Спаржа под соусом

Спаржа под соусом

На 12 порций: 1 кг белой спаржи,

1/2 чайн. ложки сахара,

1 чайн. ложка сливочного масла,

по 1 пучку петрушки и зеленого лука,

3 стебля огуречной травы,

щавеля,

укропа и лимонной мяты,

1 луковица,

1 зубчик чеснока,

1 маринованный огурец,

1 стол.

ложка каперсов,

тертая цедра и сок 1 лимона,

200 a сметаны

высокой жирности, 2 стол. ложки горчицы, 600 г копченой семги,

2 яйца, сваренных вкрутую,

соль, молотый черный перец

1. Спаржу вымыть и хорошо почистить. 15 мин варить в подсоленной воде с добавлением сахара и сливочного масла.

2. Зелень вымыть, обсушить. Оборвать листочки и мелко порубить их. Луковицу и огурец на-резать кубиками.

3. Лимонную цедру и сок сме-шать со сметаной, горчицей и

чесноком. Заправить солью и перцем. Добавить зелень, каперсы, нарезанные огурец и лук.

4. Яйца очистить и нарезать мелкими кубиками. Спаржу вынуть из отвара, подать с копченой семгой и посыпать измельченными

яйцами. На гарнир подойдет отварной картофель, политый сливочным маслом.

Блюда из спаржи. Спаржевые оладьи с салом

Спаржевые оладьи с салом

На 4 порции: 4 яйца,

250 г муки,

250 мл молока,

соль, no 500 г

зеленой и белой спаржи, 1 щепотка сахара,

1 чайн. ложка сливочного масла,

100 г сала с прожилками мяса,

1 пучок листьев одуванчика,

топленое масло

1. Замесить тесто, смешав яйца, муку, молоко и немного соли. Оставить на 30 мин.
   2. Спаржу вымыть, почистить и нарезать кусочками длиной 3 см. 15 мин. варить в кипящей подсоленной воде с добавлением сахара и сливочного масла.

3. Нарезать сало небольшими кусочками и обжарить на сковороде с антипригарным покрытием без добавления жира.

Листья одуванчика вымыть и обсушить. Спаржу откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

В тесто добавить измельченные листья одуванчика, кусочки спаржи и сала. На среднем огне в разогретом топленом масле

испечь 4 блинчика. К блинчикам хорошо подать листовый салат.

Блюда из спаржи. Спаржа с филе форели

Спаржа с филе форели

На 4 порции: 2 г кг белой спаржи,

соль, сахар,

220 г сливочного масла,

4 куска филе форели,

1 стол. ложка оливкового масла,

молотый черный перец,

2 пучка лука-резанца,

50 г молотого миндаля,

сок половинки лимона,

I стол. ложка колечек лука-резанца для украшения1.

Спаржу очистить и 15-20 мин проварить в подсоленной воде с добавлением щепот-ки сахара и 1 чайн. ложки сливочного масла. Нагреть духовку до 120 градусов. Рыбное филе обмазать

растительным маслом. Посолить и поперчить. Выложить на смазанный жиром противень, накрыть фольгой. Запекать около 8 мин.

2. Лук-резанец пюрировать со сливочным маслом. Подрумянить миндаль без добавления жира, добавить 3 стол. ложки воды и довести до кипения. Взбивая, ввести луково-масляную смесь и заправить лимонным соком.

3. Разложить спаржу по тарелкам. Сверху осторожно выложить рыбу. Залить зеленым соусом и украсить луком-резанцем.

По желанию посыпать миндальными листочками.

Корейская кухня. Салат из тунца с помидорами

Салат из тунца с помидорами

На 8 порции: 200 г риса,

соль,

6ООг консервированного тунца,

2 помидора,

2 банана,

2 стол. ложки лимонного сока,

5 стол ложек уксуса,

молотый черный перец,

порошок сладкой паприки,

8 стол. ложек растительного масла,

1 сmoл. ложка рубленой зелени

Рис довести до кипения в 400 мл подсоленной воды и варить на сла-бом огне около 15 мин. Охладить, перело-жив на блюдо. Я Слить сок с тунца, разделить рыбу на кусочки. С помидоров снять кожуру, мякоть нарезать кубиками.

Бананы нарезать небольшими ку-сочками. Сбрызнуть лимонным со-ком. Для соуса смешать уксус, соль, перец и порошок паприки. Взбивая, ввести в смесь растительное масло.

Смешать заправку с охлажденным рисом, тунцом, помидорами и бана-нами. Поставить на 30 мин в холодильник.

Украсить зеленью петрушки.

Корейская кухня. Салат из риса с сельдереем.

Салат из риса с сельдереем

На 8 порций: 400г длинно зернистого риса,

соль,

2 кислых яблока,

2 стебля листового сельдерея,

250 мл нежирных сливок, молотый

белый перец,

сок 1 лимона

Я Промытый рис кипятить в 800 мл подсоленной воды 3 мин. Затем варить на слабом огне под крышкой 30 мин. Остудить, высыпав на блюдо.

Я Удалить из яблок семена, мякоть нарезать ломтиками. Листья сельдерея порубить, стебли нарезать кусочками толщиной 1 см.

Сливки смешать с 1 чайн. ложкой соли, перцем и 2 стол. Ложками лимонного сока. Залить этой заправкой рис. Смешать с ломтиками яблок и сельде-реем. Оставить на 30 мин настояться.

Я Перед подачей на стол заправить небольшим количеством лимонного сока, посолить и поперчить. Посыпать зеленью сельдерея.

Салат бразильский.

Салат бразильский

40 г, мандарины - 40 г,

виноград - 40 г,

майонез - 60 г

бананы - кружочками; смешивают их с дольками мандаринов, очищенными от кожицы, и изюмом, заливают майонезом.

Салат украшают дольками мандаринов, виноградом и кусочками бананов.

Еврейская кухня. Карп по-еврейски

Карп по-еврейски

Берут карпа (1-1,5 кг), режут на куски, солят, посыпают перцем, вливают бутылку уксуса, добавляют гвоздику, выдерживают 30 мин. Затем в кастрюлю вливают 1 ложку масла, 1 стакан пива,

1/3 чашки сухарей, рыбу с уксусом, варить до готовности, добавить немного сахара, лимонной цедры. Облить соусом рыбу.