Ливер на сметане.(Словацкая кухня)

ЛИВЕР НА СМЕТАНЕ

(СЛОВАЦКАЯ КУХНЯ)

600 г телячьего ливера

120 г репчатого лука

60 г моркови

1 корень петрушки

40 г сливочного масла

40 г муки

100 г сметаны

лавровый лист

сок лимонный

душистый перец горошком

соль

Ливер (без гортани) сварить с кореньями и специями.

Спассеровать на сливочном масле репчатый лук, добавить

муку и приготовить белую луковую заправку, развести ее

отваром из ливера с кореньями, размешать, чтобы не бы-

ло комочков, закипятить. В приготовленный соус поло-

жить нарезанный крупной соломкой ливер и снова заки-

пятить. Все выложить в горшочки, влить сметану и дать

блюду протушиться. На гарнир подать кнедлики, карто-

фель, рис.

Китайская кухня. Почки по фламандски.

ПОЧКИ ПО-ФЛАМАНДСКИ

650 г телячьих почек

100 г шпика

10 небольших луковиц

16 мелких молодых картофелин

ягоды можжевельника

2 ст. ложки сливочного масла

немного джина или коньяка

черный молотый перец

соль

Почки залить холодной водой и вымачивать 1 ч. В каст-

рюле нагреть 1 ст. ложку сливочного масла и обжарить

в нем нарезанный шпик с целыми луковками. Вынуть их из

кастрюли и в образовавшемся жире слегка обжарить под-

готовленные почки. Очищенные картофелины обжарить во

второй ложке масла (картофель не должен зарумяниться),

если нужно, добавить немного воды. Шпик, луковички и

картофель соединить с почками, разложив в горшочки.

Приправить перцем, посолить и запечь в духовом шкафу,

не закрывая крышкой, до готовности. Если нужно, доба-

вить немного воды. В конце добавить размятый можже-

вельник и через 5 мин влить джин. Блюдо подавать в пор-

ционных горшочках.

Китайская кухня. Почки телячьи по-нормандски.

Почки телячьи по-нормандски

800 г телячьих почек

200 г копченого шпика

40 маленьких луковичек

4 рюмки кальвадоса (яблочный коньяк)

перец

соль

Почки хорошо промыть, очистить от волокон и порезать кружочками. Вымытые и очищенные луковички разрезать пополам, шпик - мелкими кубиками. Разогреть сковороду, положить шпик и долго обжаривать до золотисто-коричневого цвета, добавить луковички, почки и жарить при постоянном помешивании. Полить теплым кальвадосом и жечь, выложить в горшочки, закрыть крышечками и при минимальной температуре готовить около 10 мин. Перед подачей на стол приправить специями. На гарнир подавать рис и овощи.

Китайская кухня. Почки в винном соусе.

Почки в винном соусе

500 г телячьих или бараньих почек

200 г отварных белых грибов или шампиньонов

1 ст. ложка муки

0,5 стакана мадеры

1 стакан мясного бульона

2 ст. ложки масла

зелень петрушки

черный молотый перец

соль

Вымоченные почки очистить от жира и пленок, разрезать

вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками.

Сварить грибы и нарезать ломтиками, все это посолить, по-

сыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с мас-

лом, после чего посыпать мукой, переложить в горшочки

и тушить в течение 40 мин. Потом влить в горшочки с поч-

ками 0,5 стакана мадеры и 1 стакан мясного бульона и ва-

рить в течение 3 - 4 мин. При подаче на стол почки помес-

тить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зе-

ленью петрушки. Отдельно можно подать отварной

картофель, заправленный маслом.

Приготовление в горшочках. Рулет из свинины по-русски.

РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ ПО-РУССКИ

1 свиной желудок

800 г нежирной свинины

350 г свежего свиного сала

2 свиных уха

2 луковицы

2 головки чеснока

базилик

1 стакан 3 %-ного уксуса

тмин

лавровый лист

гвоздика

черный молотый перец

соль

Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить че-

рез мясорубку, добавить шинкованный лук, истолченный

чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все хорошо переме-

шать. В хорошо обработанный и промытый свиной желу-

док уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон.

Положить желудок в горшочек, добавить уксус, лавровый

лист, гвоздику, соль и тушить на несильном жару до готов-

ности (около 2 ч). Стушенный желудок вынуть из бульона,

положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью

остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне

и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира подать ту-

шеную капусту, разварной картофель, полить бульоном,

в котором варился желудок.